مصرف ماهی آنقدر دارای مزایای زیادی می باشد که همواره متخصصین تغذیه، ماهی را غذای سلامتی می نامند. سالم بودن ماهی می تواند با کیفیت پروتئین، چربی، املاح موجود در گوشت ماهی و ویتامین های محلول در گوشت آن مرتبط باشد.
پروتئین گوشت ماهی :
پروتئین ها پلیمری از اسیدهای آمینه هستند. به عبارت دیگر از کنار هم قرار گرفتن اسید آمینه پپتیدها شکل می گیرند. زنجیره های پپتیدی زمانی که متشکل از بیش از ۵۰ پپتید باشند ترکیب شکل گرفته را پروتئین می نامند. کیفیت پروتئین ها وابسته به نوع قرار گرفتن اسید های آمینه در کنار هم و کیفیت شیمیایی آن اسیدهای آمینه می باشند.
پروتئین ها در گوشت ماهی به لحاظ ارزش تغذیه ای و ویژگی های کاربردی (Functional Properties) دارای اهمیت می باشند.
در بخش ارزش تغذیه ای پروتئین های ماهی سطوح کاملی از اسیدهای آمینه ضروری برای بدن انسان را دارا هستند. در واقع بدن انسان به هر اسید آمینه ای که احتیاج داشته باشد در گوشت ماهی موجود است. از جمله مهمترین اسیدآمینه های ضروری که در ماهی به وفور یافت میشود میتوان لیزین و متیونین را نام برد (ساتیول و همکاران، 2006). به همین دلیل هست که دانشمندان پروتئین گوشت ماهی را پروتئین کامل می نامند.
دومین ویژگی بسیار ارزشمند و درخشان پروتئین گوشت ماهی نسبت به گوشت قرمز میزان بافت پیوندی اندک آن می باشد.
کم بودن بافت پیوندی در گوشت ماهی موجب شده است که هضم ماهی برای انسان بسیار راحت و لذت بخش باشد.
ویژگی های کاربردی (Functional Properties) :
به برآیند خصوصیات فیزیکوشیمیایی یک پروتئین که بر شیوه فرآوری و رفتار پروتئین در سیستم خوراکی تاثیر داشته باشد، ویژگیهای کاربردی پروتئین گفته میشود. ویژگی های کاربردی آن بخش از خصوصیات ماده غذایی گفته می شود که در بخش های مختلف فرآوری غذا مورد استفاده قرار می گیرد. به عنوان مثال در تولید ژله های میوه ای خوراکی از قابلیت تشکیل ژل ژلاتین برای تولید ژله استفاده می شود.
این ویژگی ها از طریق خصوصیات کیفی محصول نهایی قابل اندازه گیری و سنجش است. مهمترین ویژگی های کاربردی پروتئین ماهی قابلیت حل شدن، ویسکوزیته، توانایی تشکیل ژل، امولسیون کردن ، کفزایی ، ظرفیت اتصال آب و ظرفیت نگهداری آب می باشد.
واقعیت این است که هر چه ماهی به لحاظ تغذیه با ارزش بالا است اما به لحاظ ویژگی های کاربردی کار کردن با آن دشوار هست. به عبارت راحت تر تولید محصولات مختلف از ماهی به دلیل ویژگی های کاربردی ضعیف دشوار بوده و از آن رو تولید کنندگان مختلف کمتر به استفاده از ماهی در فرآوری محصولات گوشتی و غیر گوشتی استفاده کرده اند. به عنوان مثال چون بافت پیوندی در گوشت ماهی اندک می باشد و پروتئین های ساختار گوشت ماهی ضعیف تر از گوشت قرمز هست تولید محصولاتی مانند سوسیس و کالباس از گوشت ماهی که قابلیت برش داشته باشند، سخت تر از گوشت قرمز و مرغ است.
شاید همین ویژگی های کاربردی ضعیف هست که هضم گوشت ماهی را در معده انسان لذت بخش کرده تا آنجاییکه جوامع دارای میانگین عمر مفید بالا، همواره بخش زیادی از ماهی و آبزیان در سبد غذایی خود دارند. شکل گیری صنایعی که بتوانند ماهی را به اشکال محبوب مصرف کنندگان در بیاورند به افزایش مصرف این غذای ارزشمند کمک فراوانی خواهد کرد.
نویسنده : گروه ماهیسا / بازنشر با ذکر منبع بلامانع است.
